Саранчу каждый солит по вкусу

Модное нынче слово "сафари" (в переводе с языка суахили - "поездка", "путешествие") в большинстве случаев означает инсценировку настоящей охоты. Как и всякое искусство, этот спектакль отражает жизнь - и турист-охотник воображает себя первобытным добытчиком, от успеха которого зависит судьба племени. Правда, действие разыгрывается по строгим правилам, в отведенных местах, в правильный сезон, с опытным проводником, у которого есть лицензия, а главное действующее лицо вместо оружия обвешано фото- и видеоаппаратурой. Короче, охота в таком виде - это развлечение, она не является средством добывания пищи насущной, в отличие от наших предков и некоторых современников, которые вынуждены выходить на охотничью тропу. Но заполучить добычу - полдела, ее еще нужно привести в удобоваримый (в прямом смысле слова) вид. За многие столетия охотничьего промысла сформировался целый жанр кулинарно-гастрономического творчества, предмет которого называется коротко и емко - дичь. Всего в Африке насчитывают более сотни животных, на которых, в принципе, можно охотиться. Самых популярных - десяток-полтора, из них выделяют "большую пятерку" - слон, лев, носорог, леопард и буйвол. Менее пафосна, но гораздо более доступна охота на антилоп, которых здесь масса разновидностей. Восточная Африка стала, пожалуй, самой посещаемой частью континента во многом благодаря своему относительно доступному животному миру. Первобытные взаимоотношения с окружающей природой по поводу еды на каждый день направлены на решение нескольких основных задач: добыть поскорее и побольше, сохранить подольше, приготовить большие объемы пищи. Довольно часто для большей сохранности парного мяса в полевых условиях туши любого животного здесь разделывают, не свежуя, т. е. не снимая шкуру. Куски мяса с ошметками шкуры смотрятся не очень-то эстетично, но таким образом мясо и в самом деле хранится лучше. Есть и более универсальные средства борьбы с естественной порчей добычи - например, можно переложить ее определенными травами. Как правило, мясо дичи суховато. В современных условиях есть несколько возможностей свести к минимуму этот недостаток, заодно добиваясь новых вкусовых оттенков, например, густо смазать порционные куски той же антилопы беконным жиром или переложить их тонкими полосками самого бекона и помариновать со специями в красном вине или винном уксусе пару-тройку дней. Впрочем, африканцы давным-давно придумали региональный способ немного облагородить жестковатое мясо своей добычи - они вымачивают его в кокосовом молоке или отваривают в экстракте из мякоти кокосового ореха. В современных ресторанах повара используют некую комбинацию двух предыдущих способов - заливают дичь смесью красного вина и сметаны. Смягчают дикое мясо и бананы. Банановое пюре часто служит основой для овощных рагу, которые, в свою очередь, употребляют и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к мясу. По всему миру известен кулинарный прием с запеканием пернатой дичи или рыбы, обмазанной толстым слоем глины. В этом случае упрощается процесс предварительной обработки (не нужно ощипывать птицу или счищать рыбную чешую, но потрошить все равно приходится), к тому же сам продукт не высыхает в ходе приготовления. Кенийские повара своеобразно интерпретировали и усовершенствовали эту технологию - они густо обмазывают куски мяса тестом, в которое замешивают большое количество соли и пряностей, запекают почти до готовности, затем разбивают тестовую оболочку и доводят блюдо до нужной кондиции, часто поливая его вином. Примерно тот же прием используется, когда запекают на углях рыбу, завернутую в листья банана. И совершенно неожиданно для европейского взгляда такую же рыбу в тех же банановых листьях... отваривают! Объяснить смысл этой процедуры несложно, а вот додуматься до нее африканцы сумели раньше нас. Упоминая запеченное на углях мясо, мы обычно имеем в виду какое-то вспомогательное устройство вроде вертела или решетки гриля. А ведь наши предки-охотники начинали с более простых решений, которые сохранились в Кении и по сей день: присыпанное солью и специями мясо выкладывается на раскаленные угли и покрывается ими же. При такой технологии важно, чтобы куски мяса были достаточно большими, иначе есть будет нечего. Самое неожиданное для тех, кто далек от любой охоты и, следовательно, дичи, обнаруживается уже на столе. Как правило, такое мясо сопровождается сладкими ягодными или фруктовыми соусами. Причем правило это поистине универсально. Нашего отечественного глухаря перед подачей обычно щедро сдабривают клюквенным или брусничным вареньем, австрийцы любят поливать свою дичь вишневым соусом, а восточноафриканцы нередко готовят свои соусы на основе арахисового масла. Можно спорить, считать ли дичью термитов, саранчу и их близких родственников. Независимо от наших рассуждений по этому поводу технология их приготовления проста и неизменна на протяжении тысячелетий. Сначала насекомых ошпаривают и подсушивают, затем удаляют конечности и крылышки, у кого есть, и на медленном огне жарят в собственном соку, присаливая по вкусу. Функционально этот деликатес примерно соответствует нашим семечкам. На восточноафриканских просторах всегда жили масаи - статные пастухи и скотоводы, веками перегоняющие свои не очень-то тучные стада коров местной породы по одним и тем же маршрутам, не слишком обращая при этом внимание на государственную границу между Кенией и Танзанией. Неказистый товарный вид поголовья не в последнюю очередь объясняется тем, что для масаев количество важнее качества - в том смысле, что их социальный статус во многом определяется численностью собственного стада. Жениться, например, можно лишь имея определенное количество коров. Отчасти поэтому они и не увлекаются своей говядиной, что означало бы сокращение поголовья, зато регулярно потребляют молоко и молочные продукты, сделанные по местным рецептам. Так, для получения здешнего сыра некое подобие простокваши смешивают с кровью коровы, нужное количество которой нацеживают из шейной вены животного, после чего отверстие закрывают обеззараживающей нашлепкой из свежего навоза и отправляют кормилицу обратно в стадо. В качестве сопутствующего напитка в Восточной Африке популярно домашнее пиво, по крайней мере технологически эти жидкости разной степени прозрачности близки именно пиву. Исходное сырье тоже бывает разным в зависимости от климатических условий конкретной местности - различные злаки, бананы, другие тропические фрукты и даже мед. Опыт многих поколений научил местных жителей собирать некоторые плоды в тот период, когда в них появляются естественные ферменты, облегчающие последующее брожение. В этом случае достаточно свалить такие плоды в емкость с водой и через пару дней получается вполне хмельное "пиво". Кроме людей такой же исторический опыт получили и местные животные. Давно известно, что, например, кенийские дикие слоны, наевшись в определенный сезон плодов с ферментами, производят впечатление здорово поддатых и становятся особенно опасными для населения. Климатические особенности Восточной Африки привели к чрезвычайной популярности своеобразного коктейля - 50-процентной смеси обычного пива с лимонадом или аналогичным прохладительным напитком, включая и разные колы. В тропиках такой коктейль отлично утоляет жажду и хорошо переносится организмом, будучи совсем слабоалкогольным. А вообще-то вовсе не обязательно так уж скрупулезно следовать сценарию стандартного африканского сафари, высматривая долгожданную добычу в куцей тени высохшего баобаба. В этих краях есть специальные рестораны для туристов, где можно попробовать мясо зебры или жирафа, крокодила, страуса и прочую экзотику, запить все это привычными для себя напитками, после чего, поглядывая в сторону окутанной легендами и облаками приземистой горы Килиманджаро, перечитать что-нибудь из Эрнеста Хемингуэя. Не случайно великий мужской писатель так любил эти места, ведь основной темой его творчества всегда была борьба с обстоятельствами и преодоление себя. Анатолий Гедин