Хапуго, али-оли и добавочный голубь

"В некотором селе Ламанчском, которого названия у меня нет охоты припоминать, не так давно жил-был один из тех идальго, чье имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь в виде добавочного блюда по воскресеньям, – все это поглощало три четверти его доходов..." Так начинается повествование о Рыцаре Печального Образа. Сервантес неслучайно в первых же строках своего романа говорит о рационе Дон-Кихота, – свидетельство того, что тот, несмотря на свою худобу и пустой кошелек, любил покушать. На способность испанцев плотно поесть обращали внимание многие, приезжавшие в эту страну в разные годы. Вот свидетельство Проспера Мериме: "Ужин оказался лучше, чем я предполагал. На стол подали нарезанную кусками курицу с рисом и по-испански приправленным перцем, затем зажаренное мясо, перец в масле и, наконец, гаспачо – разновидность салата из стручкового перца". С давних пор привычки потомков Дон-Кихота мало чем изменились, а культ еды поддерживается столь же тщательно, что и во времена Сервантеса. Отношение испанцев к еде и кулинарии характеризует такой факт: выдающийся певец Хосе Каррерас в 2001 году выпустил книгу "Музыкальная гастрономия Хосе Каррераса", ставшую бестселлером. В ней описание оперного искусства знаменитого тенора сочетается с... его кулинарными пристрастиями. Каррерас отобрал либретто сорока любимых опер и, рассказав об истории их создания, сопроводил каждую из них рецептами блюд, которые считает наиболее типичными для тех мест, где развивается действие того или иного произведения. Вопреки бытующему мнению, Испания не представляет собой единого целого, а разделена на более чем десяток регионов, отличающихся традициями, культурой, обычаями, а порой и языком. Различия эти распространяются и на кухню. Но независимо от этого ее объединяют три непременных условия: чтобы было вкусно, много и разнообразно. К тому же испанская кухня была всегда подвержена чужому влиянию: набор продуктов изменялся и пополнялся с приходом различных завоевателей, что делало ее еще более богатой. От древних римлян Испания "унаследовала", к примеру, "море олив", а от семи веков арабского правления – миндаль и цитрусовые. Христофор Колумб прославился не только открытием Америки, но и тем, что пополнил рацион испанцев помидорами, сладким и острым перцем, бобами, кабачками, картофелем, чесноком и шоколадом, без которых они просто не мыслят теперь свой обед. Очень разнообразна по ассортименту кулинария севера Испании. В Галисии, окруженной с трех сторон океаном, естественно, готовят непревзойденные блюда из рыбы и других морепродуктов. Это и лангусты, и морские ежи, и пульпа (осьминог), и сардины, которые нанизывают на тонкие палочки и коптят на обдуваемом ветром бревнышке. Отдельного внимания заслуживает рыбный суп, который галисийцы называют "морским аквариумом", подразумевая под этим разнообразие даров моря на тарелке. Кстати, для испанской кухни привычно мешать все вместе в одном горшке. И этим славится не только Тамбов. "Морским аквариумом" суповую тарелку называют и каталонцы. Тем же знаменита и "олья подрига", которую заправляют говядиной, свининой и бараниной, копчеными колбасками, шпиком, тертым сыром, зеленым горошком, капустой, морковью, картофелем, сельдереем, луком, добавляя во все это красное вино. Пользующаяся мировой славой баскская кухня известна такими блюдами как форель, треска "пиль-пиль" и мальки угря. Баски, в большинстве своем крестьяне-скотоводы, – признанные мастера изготовления высококачественной ветчины и овечьего сыра. В соседней Астурии непременно следует попробовать фабаду – блюдо из фасоли, превосходные сыры и сидр, эмпанадас – пирожки с фасолью и мясом. Многие предпочитают рыбу по-астурийски (треска или навага, вымоченные в белом вине и приправленные тертым шоколадом, шампиньонами, молотой гвоздикой, корицей, солью и перцем). Любимое блюдо каталонцев – жаркое (касуэла). Здесь также прекрасные колбасные изделия, отличные сыры. Кстати, каталонская кухня – одна из самых пикантных. Она известна оригинальными соусами и ароматными травами. Например, "али-оли" (в переводе с испанского – "чеснок- и-масло") или обжигающий соус "Ромеско". Последний делается на ореховой основе, с добавлением овощей, зелени, масла, вина и подается как в холодном виде – к овощам, так и в горячем – к жареной рыбе и мясу. В прибрежных барах Каталонии можно отведать лангустов и фантастическое множество моллюсков – крупных, как перепелиные яйца, длинных и узких, как карандаши, кривых, как мавританские ножи. Валенсия – зона риса. Неудивительно поэтому, что валенсианцы готовят известную на весь мир паэлью, несколько напоминающую наш плов. Классическая паэлья делается с курицей и говядиной. Но давно уже в блюдо добавляются морепродукты, овощи, рыба. И все это непременно приправляется шафраном. Как утверждают исторические хроники, впервые паэлья появилась именно на восточном побережье Средиземного моря, в так называемом Леванте, в ХVIII веке. Существует даже множество легенд, объясняющих ее происхождение. Одна из них, например, гласит, что паэлью "изобрела" бедность. Небогатый испанский рыбак, поджидая в гости свою возлюбленную, собрал все продукты, которые нашлись в доме, – рис, шафран, чеснок и то, что принес невод, – и по- тушил все вместе. Так появилось изысканное блюдо "для нее" (по-испански – para ella), или паэлья. Очень скоро оно стало весьма популярным, и сейчас паэлью можно отведать в любом районе Испании. Юг Испании, славящийся своей жарой, знаменит гаспачо, но не тем, о котором упоминал Проспер Мериме. Кстати, когда-то гаспачо на столе испанца было признаком беспросветной бедности, – ели его те, кто в прямом смысле перебивался с хлеба на воду. Добавьте сюда еще помидоры, которыми щедро одарена местная земля, – вот вам и гаспачо. Но времена изменились, и теперь это блюдо входит в меню многих дорогих ресторанов, и не только в Испании. Нынешнее гаспачо – довольно густой холодный томатный суп с тщательно протертыми овощами (чеснок, огурцы, лук), который заправляют растительным маслом и винным уксусом. Иногда в него добавляют хлебные гренки, а сверху можно посыпать мелко порубленным яйцом и зеленым сладким перцем. В Малаге гаспачо подают с грецкими орехами. Важное замечание: испанцы едят это блюдо деревянными ложками из деревянной посуды. Гаспачо, как и русская окрошка, особенно хорошо летом. Оно не только утоляет жажду, но и снижает артериальное давление, укрощает не в меру пылкий испанский темперамент. Этот суп можно использовать и как напиток – налить в высокий стакан и добавить кубики льда. В Андалусии, а также в соседней Эстремадуре, в области, граничащей с Португалией, производится "хапуго", лучший сорт знаменитой испанской ветчины, известной и как "хамон серрано". Он заслуживает отдельного разговора, так как давно стал своего рода визитной карточкой Испании. Каждый, кто был в Испании, не мог не обратить внимание на копченые свиные окорока, свисающие с потолков чуть ли не всех баров, в том числе и столичных. Более того, некоторые из них называются "Мусео де хамон" ("Музей ветчины"). "Экспонаты" здесь можно не только потрогать, но и отведать. Хамон – это особый, культивируемый в Испании способ приготовления свиного окорока или ветчины. В зависимости от рациона питания свиней, их породы и района выращивания он может называться "хамон серрано", "хамон иберико", "бельоте", "хапуго" и так далее. Но общее у них – технология изготовления. Она начинается с выгонов, где свиньи живут на свободе, питаясь исключительно зеленью и желудями. После убоя свиньи ее задние ноги два-три дня вымачиваются в соленом растворе, далее под прессом выжимается вся жидкость, а затем будущий окорок выдерживается в сухом прохладном месте (если есть воз- можность, то в отрогах гор, то есть серрано – отсюда такое название ветчины) от одного до трех лет. Причем чем дольше, тем лучше. Медики утверждают: помимо того, что "хамон серрано" является своего рода деликатесом, он еще полезен и с точки зрения сохранения здоровья. Дело в том, что в отличие от обычной свиной ветчины в нем содержится те же вещества, что и в оливковом масле, которые содействуют снижению холестерина. Путешествие по кулинарной Испании можно завершить в Сеговии. Хотя маршрут этот не исчерпывается только упомянутыми пунктами. Сеговия, небольшой городок, расположенный в 90 км к северу от Мадрида, считается своего рода меккой любителей отведать кочинильо – молочного поросенка, приготовленного на медленном огне в дровяных печах, отчего он становится нежным и вкусным. Еще в ХV веке король Энрике IV пожаловал своему квартирмейстеру Педро де Куэльяру право жарить молочных поросят. С тех пор и существует этот обычай, а Педро де Куэльяру считают основателем ресторана, который носит название "Месон де Кандидо". Он находится в тени акведука, гигантского гранитного сооружения, воздвигнутого римлянами для подачи воды в город еще в I веке до н.э. и с тех пор сохранившегося целым и невредимым. Здание, где открыт "Месон", не такое древнее, – ему "всего" два века. Кто бы ни приезжал в Испанию – главы государств или правительств, шейх или министры, звезды Голливуда или известные писатели, – их обязательно везут в Сеговию и именно в этот ресторан. Встречает гостей сам хозяин. И не только встречает, но и обслуживает коронным приемом: тарелкой (а не ножом) разделывает зажаренного поросенка на порции, тем самым показывая, насколько он нежен и мягок... Анатолий Медведенко