Знакомство с Сакартвело. Часть вторая.

Знакомство со Сакартвело. Часть вторая - Грузинское застолье или откуда родом цыпленок табака.
Писать о поездке в Грузию, не затронув тему застолья, было бы непростительно. Более того она, на мой взгляд, заслуживает отдельного поста.

Тамада
Слово "Тамада" мне было знакомо с детства, но в каком-то искаженном понятии. Тамадой у нас называли обычно ведущего свадебных торжеств. Нет, я ни в коем случае, не умаляю его значимости, но разница между сценарием среднего свадебного ведущего и душевной речью грузинского тамады (который, разумеется, может и свадьбу вести) огромно, поэтому копнем глубже.

«Tамада» ("тамады") происходит от грузинского «tamadoba», и в переводе буквально означает –«старшинство во время пира». Выбор тамады во многом опрделяет успех мероприятия и даже если речь идет об ужине в очень маленьком кругу, отношение остается серьезным и отвественным.
Тамадой обычно назначают старшего по возрасту мужчину по нескольким причинам: это почетный титул; чем старше тамада, тем больше у него опыта и есть чему у него поучиться; и не менее важное - тамада дожен быть трезвее всех своих гостей до конца трапезы, соответственно шансов у юнца против взрослого грузинского мужчины - никаких :).
Исскуство тамады в Грузии юноши впитывают с детства. Сначала внимательно слушая деда, отца и старших братьев. Позже предпринимая самостоятельные попытки (каждый из своих тостов тамада может попросить продолжить любого из гостей). Виртуозность ведущего определяется не столько красноречивостью, сколько искренностью. "Можешь быть краток, но говори от души" - так сказал тамада за столом, передавая тост гостю из-за границы.

Главная задача тамады - умело руководить застольем, порядком за столом, последовательностью тостов так, чтобы гости были сыты, довольны и в меру пьяны, а не свалились под стол после нескольких тостов.


Тосты
Тосты, произносимые за столом, всегда принимают личный характер. Грузины не пьют за лозунги, они выпивают вместе со своими гостями за дорогие их сердцу темы. Искусный тамада должен вести трапезу так, чтобы не обидеть никого за столом, даже тех людей, которых видит впервые. Поэтому, если у него есть несколько минут до начала трапезы, он наводит справки о приглашенных, которые нередко оказываются в легком шоке от произносимых в их адрес пожеланиях и похвалах.

Существуют обязательные посты (порядок и обязательность варьируются в зависимости от географического района). Человеку неопытному запомнить их невозможно (не всегда новичок в состоянии их все услышать, чаще сваливается под стол раньше), поэтому пила я мало, больше записывала: тост-приветствие, поздравление со встречей, пожелание всеобщего благополучия; затем - тост-поздравление с празднуемым событием; тосты за мир; за родителей; за братьев и сестер; за детей; за друзей; за ушедших из этого мира (стоя); за жизнь; за любовь; за женщин; за хозяев.

Вино
Грузинское застолье без вина - это не застолье. Грузин без домашнего, собственного приготовления вина - это не грузин. Это заявление с моей стороны может звучать слишком громко, но съездите в Грузию и вы убедитесь в его правильности.
Мой муж недавно стал бывать в Грузии в командировках. От него, собстенно, я впервые и услышала о домашних приготавлениях вина, количестве выпитого за столом и другом. Не верила, пока не убедилась сама.

На традиционное грузинское застолье вино подается в кувшинах. Это может быть красивый глиняный сосуд, а может быть и стеклянный, суть не в материале кувшина, а в его объеме - в среднем, 2-4 литра. Такой сосуд распивается обчыно на двоих. Разумеется, сопровождается обильной трапезой, длинными красноречивыми тостами и прочее. Да, и вино, обычно пьется белое, оно легче.
А теперь простая математика, которой нас научил один из гидов: в среднем мы приглашаем гостей 2-4 раза в неделю, выпиваем 3-4 кувшина, значит на год нужно заготовить 2 тонны винограда. Вы не ослышались, из 2 тонн винограда средний грузин заготавливает вина на год на потребление своей семьи и близких друзей!

Разумеется, есть исключения, но по возможности, каждый старается приготовить свое вино, хотя бы 500 кг:).

Следует заметить, что для того, чтобы обработать 2 тонны винограда (котороые не выращиваются, а закупаются в сезон) не требуется уж слишком большой площади или множества инструментов, требуется большое желание и, разумеется, навык.

Я не стану даже пытаться привести здесь список производимых грузинских вин, приведу лишь несколько опробованных :Сапирави, Цинандали, Ахашени, Киндзмараули, Хванчкара, Мукузани, Кахури, Оджалеши, Напареули, Кондоли, Ркатсители и другие.

Для меня лично стал открытием тот факт, что Хванчкара- это бленд винограда Александроули и Муджуретули, выращиваемых в определенной местности, в Раче, а не сорт винограда.
А Киндзмараули производится из сорта винограда Саперави, возделываемого в Киндзмараульской микрозоне Кварельского района Кахетии.

Так что шансы испить настоящей Хванчкары в Израиле сами понимаете - невелики.

Еще удалось узнать, что в Грузии практикуют 2 способа виноделия - европейское, к которому мы привычны и кахетинское (в этом случае вместе с мякотью винограда в вино идут и косточки, и мелкие веточки грозди). Второй способ проще для домашнего производства, на вкус немного горче.

В деревнях вино хранится в огромных кувшинах, зарытых в погребах. Каждый года перед открытием сезона, на младшего члена семьи ложится большая ответственность - отмыть эти кувшины дочиста, иначе вино скиснет. Почему самого младшего - чтобы пролезал в горло кувшина :).
Еда

Признаюсь честно, до поездки в Грузию, я практически не была знакома с национальной кухней, поэтому мне было вдвойне интересно с ней познакомиться. Я с удовольствием наблюдала и помогала на кухне одной грузинской хозяйки, а так же заглянула на кухню одного из кафе "дом хинкали", но обо всем по порядку.

Грузинское застолье щедро. Хозяйка редко готовит все сама, ей обычно помогают родственницы/подруги. Стол накрывается обильный и не пустеет, пока гости не достигают состояния наполнения в прямом смысле этого слова.

Сложно предстваить традиционное застолье без:

Лаваша, сыра сулугуни, хачапури (имеретинские или аджарские)- слоеное тесто, сдобреное сыром сулугуни, сливочным маслом и яйцом.

Хинкали (нечто среднее между пельменями и мантами). Местные источники утверждают, что правильные хинкали готовятся из баранины, курдючного сала, зелени и специй. В кафе и ресторанах обычно подаются из смешанного фарша говядины и свинины, можно так же заказать говяжие и бараньи.

Дома (в Тбилиси по крайней мере) хинкали уже не готовят, намного проще спуститься в хинкальную :).

Секрет приотовления хинкали оказался в сноровке их быстро лепить. Дело в том, что сочность этого блюда заключается в жидковатом фарше, который нужно быстро заключить в объятия раскатанного теста и так же быстро сварить и съесть.

Вот на этой досточке половина хинкали - моей лепки. По-моему получилось неплохо:).
Так же на стол в обязательном порядке подается мясо - это может быть шашлык (телятина или свинина) или мясное блюдо в горшочке (меня учили готовить Чанах).

Блюда из курицы тоже присутствуют - Сациви (курица в ореховом соусе), Чекмерули (курица в чесночном соусе) и наверняка есть еще много других.

В Грузии я услышала тайну приготовления "цыпленка табака". Оказывается, правильное название этого блюда - цицила тапака, представляет собой цыплёнка, приготовленного в местной разновидности сковороды с крышкой «тапака», происходящей с того же арабского слова (груз. ტაფა, tapha «сковорода»). При приготовлении в такой сковороде тушка перед жаркой сплющивалась. . Позже на русский лад его и переделали:)

Фасоль(лобио) пользуется большим успехом - Лобио-суп или Лобио-салат, а так же различные закуски из баклажанов, грибов. Соус Ткемали (из мелкой сливы или алычи)и изобилие свежей зелени - обязательны на грузинском столе.

Разумеется невозможно попробовать все разнообразие национальной кухни за несколько дней. Все описаное выше - это то, что я успела попробовать сама:)
Что и говорить, эта поездка оказалась для меня открытием не только географических , но и гастрономических высот Грузии:).

Продолжение следует...