Флоренция. С вином без вины. Гид.

Этрусков больше нет, но есть тосканцы, которые хранят многие черты этого народа. Поселения, основанные этрусками, превратились в красивые и могущественные города - Сиена, Лукка, Пиза, Сан-Джиминьяно, а центром объединившим их вокруг себя, стала столица Тосканы - Флоренция. С началом эпохи Высокого Возрождения (к 15-16 вв.), ее можно назвать и столицей тонкой гастрономии и виноделия. 

Тоскана, прежде всего, славится своим Кьянти, красным вином, которое еще совсем недавно было дешевым заурядным вином в соломенной оплетке.

- Кьянти – это зона или вино?
- И то и другое.

Первое упоминание о Кьянти, а точнее "Кьянти классико" можно найти в документах 1398 года. В те времена в Тоскане шло соперничество между Сиеной и Флоренцией за право стать столицей. Исторический символ этого противостояния отражен в легенде о черном петухе (Галло Неро), впоследствии ставшем эмблемой вин Кьянти Классико.

Кьянти и Кьянти Классико — это разные винодельческие регионы; оба они имеют статус DOCG (производителей марочного вина). Кьянти Классико — это область виноделия между Флоренцией и Сиеной; зона же Кьянти простирается дальше, вплоть до Пизы и Ареццо. Чтобы отличить вина Кьянти Классико от других Кьянти, созданных позже и производящихся на других территориях, региону было дано имя "Классико", означающее "исконный, истинный, классический".

Именно с Тосканы и ее Кьянти началась "итальянская революция в виноделии". Следуя советам своего энолога француза, первым стал экспериментировать с французскими и итальянскими виноградниками маркиз Антинори. Он нарушил местный порядок и начал выращивать не только традиционный в Италии сорт Санджовезе (название сорта винограда происходит от "сангве ди Джове" - кровь Зевса), но и другие: Мерло, Каберне ...

Наибольшую известность вино Кьянти получило в XIX веке благодаря барону Риказоли. Его энолог, тоже француз, усовершенствовал процесс производства Кьянти, в частности ввел использование нескольких сортов винограда для изготовления одного вина, что привело к улучшению его вкуса.

В классической схеме барона Риказоли используются четыре сорта винограда: Санджовезе (75-80%), белые сорта Треббьяно Тосканна и Мальвазия дель Кьянти (до 10%), добавляемые преимущественно в засушливые годы, и черные сорта: темный Колорино (до 10%) и танинный Канайоло Неро (до 10%), добавляемые в дождливые годы. 

Заметим, что сорт Санджовезе достигает своего расцвета лишь на скудных каменистых почвах - Кьянти Классико, Монтальчино, Монтепульчано и Кьянти Руфина, и именно отсюда происходят лучшие вина Тосканы.

Красивые пузатые бутылки, оплетенные соломой, как ни хороши, все же наполнены лишь местным Кьянти, как правило, среднего качества. А вот Кьянти лучшего качества разливаются в бутылки бордоского типа, которые удобно хранить в горизонтальном положении.

Вина Кьянти Классико выдерживают в бочках не менее 2 лет, а в случае Кьянти Классико Резерва обязательна выдержка 3 года.

УЧИМСЯ ДЕГУСТИРОВАТЬ

1. В качестве посуды используется классический стеклянный винный бокал тюльпанообpазной фоpмы на длинной ножке, при которой стенки бокала слегка заужаются у гоpлышка. Бокал должен быть из простого стекла, бесцветным и прозрачным (чтобы по достоинству оценить цвет вина), но ни в коем случае не граненым или цветным. Наливается вино на треть бокала.

Бутылку желательно открыть заранее, чтобы дать вину подышать, пробудить свои достоинства.

2. Для визуальной оценки бокал подносится на уровень глаз и определяется прозрачность вина, а цвет хорошо виден на ободке под наклоном и, обязательно, на белом фоне.

Если бокал повpащать, то на стенках останутся следы вина в виде подтеков. Фpанцузы называют их "винные ножки". Считается, что чем дольше держатся на стенках бокала ножки-подтеки, тем вино качественнее. А еще винные ножки говорят о крепости.

3. После осмотра вина в бокале переходят к оценке обонянием. Это довольно сложный процесс. Оказывается вдыхая, мы ощущаем аромат лишь на 15%. Нужно, "пожевав" вино, сделать глоток и выпустить пары через нос, но это сразу не получится. Науке сомилье-дегустатора учатся годами (но есть и краткосрочные базовые курсы).

Конечно, русскому человеку эти премудрости могут показаться чересчур замысловатыми, но почему бы и нет. Ведь, чтобы грамотно выпить рюмку водки и закусить, тоже нужно учиться.

4. Теперь испытаем вкусовые качества. При этом важное значение имеет правильная температура употребления вина.... для красных 16-18°С. Хорошие, выдержанные вина оставляют после себя долгое послевкусие во рту, и чем оно сложнее и разнообразнее, тем вино качественнее. После экзамена, профессионалы выплевывают вино, а рот (перед оценкой новой порции) ополаскивают простой водой. То же самое проделывают и с бокалом.

В общем, дегустация весьма непростое занятие - искусство своего рода. Для тренировки и закрепления навыка дегустатора можно с завязанными глазами, пробуя белые и красные вина из разных бокалов, попытаться определить белое это или красное вино.

КАК И С ЧЕМ ПОДАВАТЬ ВИНО?

В отношении последовательности подачи вин существует правило: менее выдержанные употребляют перед более выдержанными, т.е. градусы нужно постепенно наращивать, а не наоборот.

Некоторые блюда плохо сочетаются с вином, особенно острые или жареные, обильно приправленные специями и уксусом. Соленые и квашеные продукты (например, соленые огурцы и квашеная капуста) просто противопоказано подавать к вину. Такие блюда отнюдь не помогают распознавать вкус вина. Здесь стоит вспомнить о простой, здоровой тосканской кухне: оливковом масле, хлебе на закваске, овечьем сыре, овощах, бобовых, а если мясе, то лучше на гриле...

КРАСНОЕ ВИНО И ЗДОРОВЬЕ

Хорошо известно, что красное вино полезно для здоровья (при условии его умеренного употребления). В частности, это касается сердечно-сосудистых заболеваний, так как красное вино содержит танины, вещества которые делают более эластичными стенки сосудов. Также оно снижает вероятность рака поджелудочной железы. Красное вино является природным антиоксидантом. Один стакан красного вина в день увеличивают продолжительность жизни.

УМЕРЕННОСТЬ - ИЗВЕСТНАЯ ДОБРОДЕТЕЛЬ

В этом году, когда у нас объявлена война крепким напиткам, будем учиться пить в меру - НА ЗДОРОВЬЕ!

http://www.russianflorence.com