Сладок хлеб Самарканда

Сладок хлеб Самарканда

Говорят, если вы не были в Париже, значит, вы не были  во Франции. Так вот, если вы не отведали знаменитой на весь мир лепешки «гала осиё» значит вы не были в Самарканде.

Задумывались ли вы, отламывая кусочек душистого самаркандского хлеба, сколько сил и энергии вложено в её приготовление? Как она была выпечена и чьими умелыми руками?

Наш сегодняшний рассказ об умельцах - «нонвоях», поведавших секреты своего мастерства, которые бережно передаются  из поколения в поколение на протяжении нескольких веков.

Утро семьи Абдуллаевых начинается с восходом солнца. Пока Сожида-опа вместе с дочерью Шахнозой и невесткой Машхурой  замешивают тесто, её сын Ахмад разогревает тандир - за час или полтора до того, как он нагреется до нужной температуры в 280-320 градусов по Цельсию. Во дворе под навесом для этой цели аккуратно сложены стопки срубленных плодовых деревьев – тутовника, яблони и ореха.

- На изготовление сорока двух полуторакилограммовых лепешек «гала осиё» требуется 50 килограммов муки четырех видов, 20 литров воды, всего лишь одна столовая ложка дрожжей и небольшое количество соли, - рассказывает Сожида Абдуллаева. – Печь лепешки меня научила свекровь, когда я совсем молоденькой девушкой 30 лет назад вошла в дом своего мужа. Поначалу было нелегко, - признается она с улыбкой, - боялась даже взять в руки тесто, перепутать  что-нибудь, когда замешивала его – ведь раньше не было тестомешалок, приходилось вручную, иногда часами, вымешивать его. Сейчас же эта задача в семье Абдуллаевых  решена – в большой просторной кухне стальным блеском красуется тестомешалка, похожая на огромный казан – сюда помещается ровно 50 килограммов муки и ингредиенты.

После того, как тесто замешано,  её сын разделяет его  упругий состав на небольшие части, обязательно взвешивая на весах каждый кусок – отметка должна показывать ровно 1,5 кг. Затем из этих частей Сожида-опа  с невесткой формируют лепешки, делая на каждой из них  аккуратную круглую выемку посередине. Для этого они используют деревянное приспособление под названием «грибок». После этого следует не менее технически сложный этап – на готовую к выпечке лепешку наноситься «нонпаром» узор, который в каждой семье, изготовляющей хлеб, уникальный. Можно сказать, что это своеобразная печать, знак отличия одних «нонвоев» от других.

Предпоследней стадией формовки «галаосиё» является посыпка поверх «набитого» узора («гулча») середины  лепешки  семенами «седона» (черный тмин), которые помимо придающейся лепешке эстетической красоты обладают чрезвычайно полезным для здоровья составом – в него входят углеводы, аминокислоты, белки и витамины А, В, Е, С. Семена также богаты  кальцием, фосфором, железом, калием, магнием и прочими минеральными соединениями. 

Завершающей стадией является выпекание – Ахмад ловко прилепляет к нагретым добела внутренним стенкам тандыра лепешки и закрывает его. Ровно через 20 минут он смазывает водой лицевую поверхность лепешки холодной водой для лучшего их пропекания и приданию зеркального глянца поверхности. Ещё через 20 минут (общее количество времени выпечки составляет 40 минут) Ахмад, надевая ватные рукавицы большим железным черпаком, начиная с самого верха тандыра одну за другой вынимает 42 румяных, ароматных, обжигающих наивкуснейших  лепешек. Бережно передаёт по одной своей матери, а она – своей невестке, которая, сложив их в прямоугольные матерчатые сумки,  спешит к памятнику Мирзо  Улугбека, где уже собрались местные жители и туристы в предвкушении свежеиспечённых «галаосиё»…

Ежедневно, воспетых в «Балладе о самаркандском хлебе» российской поэтессой Ириной Алексеевой, знаменитых на весь мир лепёшек «гала осиё» семья Абдуллаевых изготавливает до ста штук!  «Конечно, одного умения выпекать хлеб недостаточно, - завершает наш разговор Сожида-опа, здесь необходим также душевный настрой, особое настроение. Тогда хлеб получается особенно вкусным… «А ещё важно осознание того, что ты делаешь благое дело, ведь, как говорится «Нет хлеба - нет обеда», - добавляет Ахмад».

P.S. Автор выражает благодарность Дильшоду Абдуллаеву за техническую поддержку, оказанную при создании материала.   

Зарина ШЕРАЛИЕВА.

Фото  автора

Интересные факты о хлебе                                 

Традиционная восточная печь тандыр для выпекания лепешек имеет очень древнее происхождение и появилась на заре человеческой цивилизации, по-видимому, почти одновременно с появлением хлеба. Фактически, это одно самых долгоживущих технических сооружений: люди пользуются этой конструкцией много тысячелетий без изменений. Слово "тандыр" восходит к персидскому и санскриту - оно такое же древнее, как и сама печь.

Современные виды пшеницы генетически значительно отличаются от тех, которые были в древности и даже от сортов столетней давности. Теперь это так называемые полиплоидные формы, количество хромосом которых в несколько раз превосходит их количество в более древних сортах.