Шурдонак - усто

Самаркандец Ш Страна:Узбекистан
Город: Бухара
Время отдыха: Дата вылета апрель 2016

Дата31.08.16 Хороший отзыв1 Ответов 8 Просмотрели2152

Каждый приезжий, побывав в нашем городе и осмотрев его достопримечательности, обязательно посещает Сиабский дехканский рынок, который невозможно представить без незабываемых на вкус -лепёшек, халвы, кураги, жареного гороха (нахута), а также солёных абрикосовых косточек – шурдонак, изготовленных умелыми мастерами по старинным рецептам.

Одним из мастеров по изготовлению шурдонак является житель махалли им. Гафура Гуляма г. Самарканда Навруз Мухиддинов, который перенял мастерство изготовления этого традиционного лакомства у своего отца. Продукт готовится из косточек, которые вынимают из плодов, чтобы приготовить кайсу, курагу, хаштак и другие.

- Чаще всего сырье достается мне от других мастеров, которые высушивают абрикос вместе с косточкой, после чего она аккуратно удаляется и продаётся, - говорит Н. Мухиддинов. – А оставленные себе оболочки абрикосов усто начиняют изюмом и грецким орехом или же арахисом, миндалем и т. д., полученный продукт называется хаштак, который считается полезным для здоровья  продуктом. Сочетание различных сухофруктов и орехов, дают неповторимый вкус. Ну, а моё ремесло изготовления солёных косточек довольно таки трудоёмкое. По словам Навруза-ака для начала каждую косточку, чтобы она немного раскрылась, надламливают, ударяя молоточком по ребру. В настоящее время он не в состоянии один справиться с этой монотонной работой, поэтому привлек к первичной обработке 15 соседей, которым платит по 400 сумов за килограмм надбитых косточек.

- В некоторых регионах страны, перед тем как надкалывать косточки их 6-7 дней отмачивают в большом количестве воды, - продолжает Шурдонак-усто. - Затем прошедшие обработку косточки проваривают в солёной воде. Таким образом я провариваю более тонны продукта. Далее идёт сушка: летом на солнце, зимой у печки.

Как видите, вроде бы все очень просто, но попробуйте сами приготовить шурдонак, и тогда поймете, насколько это кропотливая и требующая внимания работа.

Правильно приготовленный шурдонак - это раскрытая наполовину косточка, чем больше раскрывшихся, тем дороже оценивается товар, допускается лишь небольшое количество нераскрывшихся.

Н. Мухиддинов не торгует на рынках своим товаром, у него немало оптовых покупателей, которые реализуют шурдонак на базарах и торговых точках в Самаркандской и Бухарской областях. Свои секреты приготовления соленых абрикосовых косточек Навруз передает ученикам, которых у него немало.

 

На заметку

Главный завершающий этап изготовления солёных косточек, требующий большого опыта – жарка. Высушенные абрикосовые косточки в течение 20-30 минут, постоянно перемешивая, жарят в большом казане с добавлением золы тутовника, урюка или другого плодового дерева, в результате чего косточки становится белыми. В настоящее время в целях облегчения производства вместо золы мастера добавляют мел, а в некоторых регионах, например, в Бухаре вместо золы используют пахсу (размельченную глину старых дувалов), в  Ферганской долине – жарят без всяких добавок. 

Газета "Самаркандский вестник"



Фотографии


Комментарии

Что означает "усто", я так и не поняла. Восточные фрукты и сладости, несомненно, имеют особый вкус, издавна являясь лакомством для европейцев. Что касается шурдонака, то правильно говорить не об его изготовлении, а о приготовлении, в соответствии с традиционными рецептами. Готовится он не из косточек, а из сердцевины косточек. При этом, косточки вынимают из плода до сушки, а не после. Урюк - это сушенные абрикосы с косточкой. Поэтому, странно читать, что в золе от урюка можно обжаривать сотни килограммов косточек. Это же, сколько золы потребуется?

Усто в переводе с узбекского означает мастер. На мой взгляд Виктория вы не правы, автор не писал что необходимо обжаривать косточки в золе от урюка( сушённых плодов абрикоса с косточкой) а имела ввиду дерево урюк так называют в Узбекистане ЗДЕШНИЕ СОРТА АБРИКОС.

Сколько всего вкусного, с Вашей страны, я еще не пробовала. Я всегда знала что курага, изюм и остальные сухофрукты пришли к нам с Востока, у нас они продаются в большом количестве, а вот Шурдонак – усто. Ни разу не видела в продаже, может, не обращала внимание, но если увижу обязательно купли. Вы так вкусно расписали приготовление Шурдонака, но и в тоже время стало понятно, что без особой подготовки сам не приготовишь.

Дорогая Виктория!!! "Усто" переводится как мастер, учитель. Что касается изготовления и приготовления, то в тексте сохранён авторский стиль. Но то, что Вы его прочли от начала до конца уже вызывает уважение! Спасибо!

Благодарю, Виктор, за правильную трактовку текста!!!

Действительно, Юлия, наша страна славится сухофруктами и не только ими!!! изготовление или приготовление их - процесс трудоёмкий, однако, это стоит того, чтобы ими насладиться...Спасибо за Ваш комментарий!!!

Обожаю восточные лакомства, эти лукумы, шербеты... мммм перечислять можно долго, но прекрасно понимаю, что настоящие они только на родине) Мне посчастливилось попробовать шурдонак, хотя прошло много лет и я совершенно забыла это название, но помню, какая это вкусняшка.

Другие отзывы об отдыхе в Узбекистане

Покрытый песками
Однажды во время летних каникул я несколько дней подряд взахлёб читала книгу «Узбекские сказки». Не скажу точно, сколько мне было лет, 8 или 9 ? Сюжеты теперь уж и не вспомню, но на всю жизнь сохранились те эмоции и нарисованные детским в...
Читать далее

Дата 27.01.21 Хороший отзыв4 Ответов1 Просмотрели576

Наследие Тамерлана
Самарканд стал первым городом, который мы посетили в Узбекистане, и с первого же дня стало понятно, что отношения с этой страной сложатся прекрасно, как и всё путешествие. Осмотрев знаменитый Регистан — объект № 1, обязательный для ка...
Читать далее

Дата 11.02.21 Хороший отзыв2 Ответов1 Просмотрели992

Долгий день в дождливом Самарканде
Дождь всё не кончался, и тогда, на второй день в Самарканде, я ещё не знала, что он так и будет лить целую неделю. С собой в чемодане было три куртки, на все случаи погодных капризов, так что протекающее небо меня не особо беспокоило. Пожалуй, отсутс...
Читать далее

Дата 31.03.21 Хороший отзыв1 Ответов1 Просмотрели1012

Свадьба в лазурном некрополе
После посещения Регистана и мавзолея Гур эмир я успела по уши влюбиться в красоты Самарканда. Казалось, уже ничто не превзойдёт увиденного, но по плану было посещение комплекса Шахи́ Зинда́. И, признаться, он поразил меня ещё...
Читать далее

Дата 14.04.21 Хороший отзыв0 Ответов1 Просмотрели904

Отзывы туристов