Дастархан - самое нескучное место в Узбекистане!

Стол - единственное место, за которым мы не скучаем с первой же минуты! 

Так однажды с пылу с жару воскликнул знаменитый французский кулинар и писатель Жан Ансельм Брилья –Саварен .

Встречать праздник за французским столом мне пока не доводилось.

Но, полагаю, что он вряд ли по щедрости затмит нарядный узбекский дастархан, накрытый в честь главного праздника весны Навруза! 

В отличие от других торжеств обязательными украшениями этого веселого восточного застолья по традиции являются «семь шинов»: шароб- вино, шир- молоко, ширини - сладости, шакар - сахар, шарбат- шербет, шам- свеча и шона- гребень.

Все они символизируют возрождение, радость жизни, чистоту, довольство, прохладу и отдых. Так же на стол в это время ставят свечу в знак света, солнца и огня.

Ведь не зря и Абу Али Хусейн ибн Абдаллах (Авиценна), выдающийся среднеазиатский врач, ученый, философ и поэт написал, что-

В компании приятной честь по чести

Есть следует в уютном чистом месте.

Тому на пользу мой совет пойдет,

Кто ест и пьет достойно, в свой черед. 

Прошли века, но до сих пор никто так и не опроверг справедливых размышлений двух мудрых граждан Востока и Запада о еде и напитках. 

Однако в наш техногенный век человечество сохранило слабость к деликатесам благодаря специальным кулинарным приспособлениям и изысканной посуде, в которых они сначала тщательно готовятся, а затем подаются на радость гостям. 

Великолепные блюда узбекской кухни по-прежнему вызывают большой интерес во всем цивилизованном мире.
Но, справедливости ради стоит отметить, что происходит это не только благодаря отзывам многочисленных туристов, посетившим нашу страну, но и некоторым находчивым землякам, которые перебираясь на жительство в заморские страны, взяли с собой чугунные казаны, шашлычницы и касканы (мантышницы) в комплекте с рецептами известных узбекских ошпазов.

В этом меня недавно убедил и мой друг-однокашник Джахангир, недавно вернувшийся из городка на берегу океана. Рассказывая о своем дальнем вояже, он заметил, что его интеллигентные родственники отнюдь не просчитались.

-Потому что, в чужих краях наши дипломы о высшем образовании им еще предстояло нострифицировать, - заметил он, - а это,как оказалось не каждому по плечу.

Далее выяснилось, что смекалка и навыки, приобретенные в ходе изучения новой профессии, помогли его племянникам, среди которых оказались педагоги, инженеры и юристы, выстоять в суровых условиях капиталистического труда и даже открыть собственные чайханы и ресторанчики национальной кухни.

А как же конкуренция…

- Ваҳиманинг кўзи катта – (У страха глаза велики), - заметил мой друг. Уверен, что конкуренция способствует успеху в любом начинании. Нынче многих американцев в их скромные заведения привлекает не только аромат пряных приправ, но и оригинальный интерьер, созданный талантливыми дизайнерами - выходцами из Центрально-Азиатского региона.

-Именно с их легкой руки небольшие помещения, украшенные яркими сюзане, декоративным оружием, предметами из дерева и латуни, напольными керамическими вазами и кувшинами, приобрели своеобразный колорит и уют. 

- С годами даже образовался постоянный круг посетителей, желающих вечерней порой отведать разнообразные национальные яства под восточные мотивы. Но особую привлекательность эксклюзивным пунктам питания придают узбекские повара, владеющие своим благодатным ремеслом.

-Так, на виду у многочисленных гостей они, виртуозно орудуя незамысловатой кухонной атрибутикой, умудряются быстро и красиво приготовить на заказ разнообразные восточные яства, а затем с уважением подать заказ на специальной керамической посуде, от которой невозможно глаз отвести.

-У меня дома такой нет, - с сожалением сказал Джахангир, - мы все больше обычными тарелками из Ирана и Поднебесной пользуемся.

Удивительно, - подумала я, - надо же было известному научному работнику выехать за рубеж, чтобы по достоинству оценить кулинарию родной земли.

Однако его «трогательное» внимание к узбекской кухонной утвари и столовой посуде меня очень заинтересовали. И в моей памяти тот час же возникли эпизоды, связанные с некоторыми местными кухонными артефактами.

Каков казан, таков и плов- так гласит народная пословица.

Я не даром вспомнила именно про казаны, выставленные однажды по весне на зеленой травке у подножия здания - дворца Государственного музея прикладного искусства республики.

Было заметно, что перед демонстрацией эту первозданную старину никто не начищал до блеска... Но именно эта неброская ориентальная экзотичность привлекала взоры молодых туристов-англичан.

Быстренько водрузив на головы нарядные тюбетейки, купленные в одном из местных магазинчиков, они под весенними солнечными лучами беспрерывно щелкали затворами своих дорогих фотокамер в ожидании … плова.

И все из-за легенды, повествующей о том, что рецепт плова в стародавние времена составил великий Абу али Ибн Сино (Авиценна).

Ведь настоящий узбекский плов сам по себе является знатным кулинарным явлением. И по признанию всемирных специалистов, пожалуй, это одно из тех редких блюд, ингредиенты которого в процессе приготовления проходят три стадии: жарки, варки и запаривания в чудодейственном казане.

Однако "показательное выступление" ошпазов по ряду объективных причин в «музейном меню» не было предусмотрено, так как в этих музейных артефактах, по словам вежливых сотрудников, давненько никто не готовил.

Услышав неблагоприятный verdict, я искренне пожалела уставших и проголодавшихся туристов, которым еще предстояло добираться до нужного пункта питания. А ведь так хотелось по-студенчески воскликнуть: айда ко мне домой, ребята!

Но скромные пиршества моего детства остались в далеком прошлом, как и наш видавший виды казан, который тогда периодически радовал вкусным пловом моих домочадцев и соседей, обитавших в большом общем дворе недалеко от самого знаменитого городского сквера.

Не смогла я их пригласить и на далекую хумсанскую дачу, где несколько десятилетий назад мой хлебосольный отец с коллегами под кронами столетних орешен лихо готовили из свежей горной баранины два удивительных блюда - шашлык и плов.

Разузнав на прощанье, где в нашем мегаполисе можно приобрести старинную национальную посуду и казаны, молодежь села в автобус и отправилась на обед, пообещав, что непременно найдет и увезет в свой туманный Альбион заветный чугунный сувенир.

Я не стала разубеждать в тщетности их усилий. Хотя точно знала, что подобное мероприятие не приведет к успеху. - Ведь в наши дни совершенно нереально найти национальную посуду, отмеченную многовековой историей на столичном «блошином» (янгиабадском) рынке. Однако некоторые местные и приезжие коллекционеры-оптимисты порой часами методично обследуют все его закоулки, надеясь на персональную удачу.

Истоки старины глубокой

Про старинную домашнюю утварь, виденную ранее, я на днях решила разузнать у сотрудников самого занимательного столичного Музея. Но опытный экскурсовод Саера Усманова лишь пожала плечами - такой оригинальный пейзаж с древними казанами она не припомнит, хотя и работает в этом оазисе культуры несколько лет.

- Наверно, в тот день был какой-то праздник, - задумчиво произнесла девушка. А в последнее время на газон возле здания ничего не выставляется.

- В наши дни, -продолжила Саера,- украшением фасада этого роскошного дворца служат деревца, бассейн с прозрачной голубоватой водой, да резные деревянные колонны. Все это вкупе создает неповторимую ауру.

Более семи тысяч образцов прикладного искусства, собранные в запасниках музея, периодически демонстрируются в экспозициях. 
Среди них есть и казаны, и касканы (специальные кастрюли со съемными решетками) для приготовления 
национальных узбекских блюд (манты и ханумы), готовящихся исключительно на пару.

Хорошо забытое старое

Современным мастерам - керамистам приятно, что их посуда наравне с фарфором и фаянсом вновь обрела своих почитателей. 
Но, как определить, на чем сейчас, следуя традициям, нужно подавать все жареное, пареное, вареное или десерты?

Этот вопрос пришелся по вкусу моему экскурсоводу, и она повела меня в один из залов, в котором на специальных горизонтальных и вертикальных витринах демонстрируются разнообразные керамические изделия. При этом отметив ,что
старинной керамической посуды в музее нет. В основном все предметы родом из прошлого века.

Однако музейные экспонаты, даже не обогащенные элементами орнаментальной росписи, поражают специалистов и экскурсантов полетом фантазии былых мастеров, неповторимыми формами и красотой линий.

Предваряя свой рассказ о керамической посуде ХХ- ХХI веков, Саера рассказала, что по выводам археологов, уже в позднем палеолите люди использовали чаши и сосуды, изготовленные из камня и кости для вымачивания некоторых продуктов, для приготовления и хранения готовой пищи. Однако трудозатраты на их производство и проблемы с транспортировкой делали
их менее доступными и удобными по сравнению с удешевленной керамикой.

Чем отличаются керамические наборы?

-Если внимательнее приглядеться, то разница очевидна, - отметила Саера.

На витринах музея керамическая посуда представлена двумя видами: обожженной неполивной терракотой и поливной глазурованной керамикой. В минувшем веке конкуренция между художниками-керамистами сыграла определенную роль, направив их усилия на обретение индивидуальной выразительной стилистики и пластики.

Крупнейшими центрами гончарного производства издавна являются Мадр и Багат в Хорезмской, Гиждуван в Бухарской, Риштан в Ферганской областях. Прославились своими высокохудожественными изделиями устозы Ташкента, Коканда, Андижана, Намангана, Карши, Денау и других городов.

Переходя от витрины к витрине, Саера рассказывала, что в каждом регионе определенное влияние на мастеров оказывали не только археологические находки и особенности исторического формирования изделий, но и окружающая среда. Кроме того, внутри керамической отрасли сложилось разделение труда и определились цветовые предпочтения.

Каким же цветам отдают предпочтение мастера?

- Однообразия нет, - заметила девушка. С учетом некоторых особенностей, керамисты Ферганской долины и Хорезма, в основном, используют щелочную глазурь ишкор. Поэтому в их работах доминирует сине-бело-зеленый колорит, так как под этой глазурью разлагаются желто-красные цвета, а вот зеленый и синий дают множество ярких и нежных оттенков.

Зато в Ташкенте, Самарканде и Бухаре предпочтение отдается свинцовой глазури. В результате керамическая роспись мастеров из этих районов поражает пылающей желто-красно-коричневой цветовой гаммой с необычными живописными оттенками. 
А вот работы гиждуванцев легко определить по коричневой, белой, желтой, зеленой и красноватой гаммой цветов.

Самаркандские гончарные изделия на вид отличаются глубокой формой и вертикальными бортами, а вот хорезмские - формой, стилем, цветовой гаммой и орнаментами, уходящими своими корнями в античную эпоху.

Накануне народного праздника Навруз, я поинтересовалась у Саеры, а есть ли предметы, украшающие все дастарханы страны?

-Конечно есть. В наши дни во всех регионах используются традиционные плоские блюда - ляганы. На них принято подавать плов, шашлык, домламу, нарын, манты, чучвару и жареную рыбу.
Для жидких блюд - шурпы, маставы, лагмана, машхурды и шавли - используются разновеликие косы.

Кроме того, в арсенале домовитых узбекских хозяек имеются чаши-пиалы сферической формы, вазы, куза (кувшины) для вина, кумыса, айрана и соков, а для сладостей - специальные вазочки - кандоны и шинидоны.

Все эти изделия своими размерами и изысканными формами хорошо вписываются в быт наших современников. Поэтому их охотно приобретают и многочисленные туристы из ближнего и дальнего зарубежья.

Прощаясь с гостеприимными сотрудниками Музея прикладного искусства, я еще раз вспомнила мудрого Жана Ансельма Брилья – Саварена, который в своей всемирно известной книге о еде и здоровье «Физиология вкуса» заметил:

"Раз мы осуждены на то, чтоб есть, то будем есть хорошо…".

Мне же, под впечатлением удивительных музейных экспонатов, хочется добавить- и только на замечательной посуде, достойно украшающей наш дастархан и в будни и праздники.

Ната АЙРУМОВА