ЧТО МЫ ЗНАЕМ О ТАНДЫРЕ?

«Во дворе всегда была пристройка, кухня и низкая кирпичная, обмазанная глиной печь — тандыр, в ней пекли лепешки, самсу… Дух горячей узбекской лепешки забыть невозможно, он снится мне здесь, в штате Юта, по ночам… Снится, как молодой узбек палкой поддевает ее, вынимает — круглую, в подпалинах на бугорках, с обожженными зернышками тмина, а посередке у нее вдавленный такой жесткий, хрусткий пятачок, за который можно душу дьяволу продать! И от нее волна горячего запаха… как бы это объяснить… материнского запаха, знаете… вот, слов не хватает!.. Да мир на этом запахе стоит!»

Дина Рубина. «На солнечной стороне улицы»

У еды, приготовленной на открытом воздухе да на открытом огне, — особенный вкус и особенные ароматы. Какое блюдо ни возьми — то сказка! Пряный плов, прозрачная наваристая шурпа, лагман из нежнейшего теста. А румяная самса, испеченная в тандыре! Ну и, конечно, всем известно, что за роскошь горячая, только что вынутая из тандыра лепешка, поданная со свежей зеленью и куском сыра!.. И, кстати, именно печь делает и хлеб, и самсу неповторимыми на вкус. А ведь немногие знают, что кроме этого в тандыре можно приготовить запеченные овощи, тушеную фасоль, сварить кулеш или другой вид супа, запечь картофель, поджарить рыбу или же сварить макароны и даже обжарить шашлык. И все это выходит потрясающим! Вот сколь велика сила тандырной печи. И все же, что это за печь такая и откуда она ведет свою историю?

КАК ВСЕ НАЧИНАЛОСЬ

Гурманы были и среди первобытных охотников. Они достаточно быстро усвоили, что в жареном виде мясо гораздо вкуснее, чем в сыром, поэтому в перерывах между погонями за мамонтами и другими источниками пропитания занимались изобретением различных приспособлений, позволяющих приготовить жаркое быстро и вкусно. Обычный костер был в этом отношении ненадежен: если повар хотя бы немного зазевался, блюдо подгорало и становилось безнадежно испорченным.

Дабы избежать таких неприятностей, огонь следовало прикрыть, чтобы жар стал более равномерным. Народы северных стран стали обкладывать костер камнями, обнаружив, что получают при этом двойную выгоду: продукты прожаривались лучше, чем на открытом огне, но меньше подгорали. Камни долго хранили тепло, отдавая его помещению достаточно медленно, что позволило считать вопрос отопления пещеры в холодное время полностью решенным. Такие свойства каменной печи на века определили пути развития системы отопления и источника жара на кухне в прохладных регионах.

ПОЯВЛЕНИЕ КРАСАВИЦЫ ЮЖАНКИ

Иное дело теплые края. Проблема отопления жилища здесь неактуальна, поэтому гурманам достаточно было лишь один раз напрячь свою изобретательность. Они смогли на тысячелетия обеспечить себя и своих потомков печкой, которая не годилась для обогрева, но оказалась идеальной для готовки. Методом проб и ошибок из глины был создан очень простой по своему устройству, но необыкновенно эффективный очаг. Его топливник по форме похож на куриное яйцо. Первые подобные конструкции были обнаружены археологами на территории стран Ближнего Востока, они ничем не отличаются от современных тандыров и датируются еще первым тысячелетием до нашей эры.

Иногда тандыром могут служить старые хумы – большие кувшины гончарного производства для вина, масла, зерна.

В то же время на севере Китая и в Корее существовали свои жаровни, похожие на ближневосточные тенуры, которые и по сей день активно используются и являются неотъемлемой частью культуры этих стран. Появившись на Древнем Востоке, тандыр без малейших изменений просуществовал свыше трех тысяч лет. Со временем печи данной конструкции попали в другие регионы планеты, ими пользуются в Северной Африке от Марокко до Египта, в Азии от Турции до Кореи и от России до Индии. Отдельные народы Балкан переняли их у турок, например, греки и болгары, правда, пользуются ими лишь в некоторых районах европейских стран.

Сегодня в керамическом тандыре, как и тысячелетия назад, готовят почти все: выпекают лаваш или любые другие лепешки, коптят и жарят мясо или рыбу, готовят плов, различные бульоны и огромное количество блюд, которыми славятся восточная и азиатская кухни.

Справка

Для Бухарской, Самаркандской и Кашкадарьинской областей Узбекистана характерно вертикальное размещение тандыра. В Ферганской долине и Ташкентской области печь располагают горизонтально, ставя основание возле стены. Верхнюю и боковые стороны рабочей камеры обкладывают кирпичом и обмазывают глиной, смешанной с пшеничной соломой и солью. Также делают подземный тандыр.

РАЗВИТИЕ ТАНДЫРА

Ученые установили, что первоначально тандыр предназначался исключительно для приготовления мяса. Причем размеры этой печи были таковы, что в ней можно было зажарить целого барана и накормить все племя. Позднее, когда восточные народы занялись земледелием, тандыр был усовершенствован с тем, чтобы в нем можно было выпекать хлеб.

Устройство этого очага почти не изменилось за прошедшие тысячелетия. Распространение получили два типа тандыров, конструктивно мало отличающихся друг от друга, и их промежуточные варианты. Первый тип – это зарытые в землю устройства, а второй – печь, построенная в виде бочки, расположившейся на поверхности земли. Высота такого сосуда может быть до1,5 метров. Тандыры второго типа могут ставиться как вертикально, так и горизонтально.

ПРАВИЛЬНАЯ ПЕЧЬ

В устройстве печки ничего сверхсложного нет. Но, как утверждают умельцы, все же имеется одна тонкость. Необходимо выбрать правильную глину (мастера используют специальную каолиновую глину светло-желтого цвета, ее еще называют «живой», такую добывают под Ахангараном) и замесить ее вместе с соломой, но лучше всего – с овечьей шерстью. Когда вылепленную заготовку высушивают и протап­ливают в первый раз, шерсть выгорает, а внутри тандырных стенок образуются поры. При последующих нагреваниях в них создается воздушная прос­лойка, благодаря которой в печке устанавливается естественный процент влажности, а тепло равномерно распределяется по всему объему. Именно этим объясняются уникальные свойства печей-тандыров. 

От бабуридов, потомков Темура, тандыр в XVI веке появился в Индии. Там он получил наименование «тандур», а изготовленные в нем блюда – «тандури». По этой причине любители современных индийских кафе и ресторанов со всей обоснованностью могут просить, чтобы все те блюда, в названии которых применен термин «тандури», были приготовлены в тандыре.

Готовую для работы глину растаптывают в продолговатые листы-«выкройки», из которых потом и начнут лепить тандыры. Готовые глиняные «выкройки» бережно относят из-под навеса под палящее солнце, чтобы там формовать тандыр. Медленно, но верно будущие тандыры обретают форму. Печь должна сохнуть в тени около месяца.

И, наконец – первая топка. Это такой же ответственный момент, как выбор и замес глины. Внутренние стенки тандыра обмазывают хлопковым маслом, чтобы они стали гладкими и ровными – тогда к лепешкам не прилипают глиняные крошки. Ну а потом – топить, топить и топить…

Справка

Издревле хлеб в Узбекистане считался божьим благословением и особенно почитался. Корзины с хлебом было принято носить только на голове. Этот древний и священный обычай жив на узбекской земле и поныне, как и почтительное отношение к хлебу.

Традиционно лепешки не режут ножом, а ломают руками. Причем класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.

Несмотря на почтенный возраст, древний тандыр не собирается уходить на покой. История его не закончена. Напротив, в современном мире он обретает вторую молодость, стремительно расширяя границы своей популярности.

ТЕХНОЛОГИЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

Чтобы испечь лепешки, тандыр несколько часов разогревают, используя в качестве топлива уголь и дрова. Затем стены печи сбрызгивают соленой водой, чтобы готовые лепешки легко отделялись. При помощи рапиды (круглой подушечки из хлопка) сырую лепешку буквально забрасывают на стенку тандыра. Эта процедура требует особого навыка: лепешку необходимо прилепить не только быстро, но и очень осторожно, чтобы не нарушить ее форму. Раскаленные стены снова обильно сбрызгивают водой. Благодаря высокой влажности и температуре 400-480 градусов тандырные лепешки очень быстро пропекаются (за 48 минут) и приобретают неповторимый аромат и вкус. Вынимают их из печи с помощью специального совка или варежки на одной руке и шумовки – в другой.

Интересные факты

* Тандыр происходит из Месопотамии, и на аккадском языке название звучало как «тинуру».

* В разных вариантах написания это слово встречается и в других языках: в Азербайджане – «тдндир», в Армении – «тонир» и «тундыр», в Грузии – «тонэ», в Индии – «тандур», в Таджикистане – «танур», в Восточном Туркестане – «тонур».

* В Армении тонир устанавливается в земле. В быту армян он выполнял ряд функций: в нем готовили еду и с его помощью отап­ливали дома (тонир традиционно размещался ниже уровня пола внутри или около дома в помещении, называемом тонратун). Помимо этого он использовался и в лечебных целях для согревания. В поселениях, где отсутствовали церковные сооружения, священнослужители имели право перед тониром проводить церемонию бракосочетания. Считалось, что, наклонившись над ним при выпечке хлеба, армянские женщины кланялись солнцу. С 2012 года в Армении проводится праздник тонира «Тонратон» – кулинарный фестиваль блюд, приготовленных в тонире.

* На Кавказе и в Иране в тандырах пекут лаваш. 

 Алия БАГДАЛОВА.