Еда любви, еда свободы

Вкусна ли маринованная лапша и отварные бананы, похож ли на рядовой куриный бульон острый куриный суп с кокосовым молоком? Говорить о тайской еде можно всякое, но пока вы не попробуете это сами, все равно не поймете, насколько все затейливо, интересно и вкусно. По ароматам и причудливым вкусовым сочетаниям она не имеет себе равных, к тому же остра, как сам перец. Вы готовы к острым ощущениям? Тогда можно начинать рассказ о знаменитой кухне Страны тысячи улыбок. Кухня Таиланда настолько самобытна, что может стать не только предметом гастрономической страсти, но и уникальным источником познания. Тем более что тайцы, как и русские, очень любят кормить гостей. В тайской кухне, как и в любой восточной, есть своя философия. Основа ее – идеальный баланс и полная гармония всех вкусов. Несмотря на сумасшедший контраст и разнообразие совершенно, на первый взгляд, несовместимого, главное в тайской национальной трапезе – искусное сочетание сладкого (сахарный тростник или сахарная пальма, зрелый ананас), кислого (лимон, лайм, неспелый манго, иногда уксус), соленого (соль или нам-плаа – тайский рыбный соус), горького (мара – горький огурец) и острого (перец чили). Подлинный секрет тайских блюд – в острых пряных приправах, а основных компонентов не так уж и много – рыба-мясо, морепродукты, фрукты, овощи и, разумеется, рис. Он присутствует всегда и везде. В среднем таец съедает около полукилограмма риса в день. Причем он является основным блюдом, а не гарниром. Даже слово "есть" в переводе с тайского означает "кушать рис". Для рядового тайского обеда нужно не менее 40 видов специй и пряностей, иначе, по мнению и готовящего, и едящего, не может получиться вкусно. Многие из широко употребляемых специй обладают лекарственными свойствами. Например, горьким перцем чили во время Второй мировой войны местные лекари обрабатывали открытые раны, а сейчас им запросто избавляют от простуд и бронхитов. В противовес мнению, что острое вредно для желудка, в Таиланде успешно лечат перцем желудочно-кишечные заболевания, включая язву. Удивительно, но в тайском языке вообще нет слова "голод". Вкусная еда доступна всем – и бедным, и богатым. Климат Таиланда позволяет собирать два и даже три урожая ежегодно, а доминирующая религия – буддизм не делает никаких запретов на употребление тех или иных продуктов. Тайцы уверены, что главное слагаемое счастья – хорошая еда, а знатоки эротической кулинарии называют тайскую кухню кухней любви. И это очень похоже на правду: острые горячие тайские блюда способны не только согреть в дождливо-промозглую московскую или питерскую осень, но и зажечь в меланхолической крови огонь страсти. Иначе почему бы в европейских ресторанах так прочно обосновались тайские меню? Сами тайцы утверждают, что никаких магических ритуалов в их "кухонной" культуре нет. Хотя как сказать… Почему, например, маринованная лапша такая длинная? Потому что повар сердечно желает долголетия всем, кого кормит обедом. И принято считать, что пожелание это обязательно сбудется. Слово "тай" переводится как "свободный", и тайскую кухню по праву можно назвать кухней свободы. В Таиланде нет точных правил приготовления пищи. Ингредиенты и время на готовку блюда определяются лично поваром, и все зависит от его стиля, характера и настроения. Сколько поваров – столько и вариантов одного и того же блюда. Едок тоже не скован никакими условностями. На кхантоке – круглом столе с крутящимся центром – обычно подают все сразу и над душой не стоят, так что расслабьтесь – выбор за вами. Традиционный тайский обед или ужин – это праздничный хаос из основных блюд, десертов, закусок и фруктов. Спокойно можете начать трапезу с любого блюда – хоть со сладкого, хоть с супа, никто даже не подумает смотреть на вас косо. Сами тайцы, например, суп едят параллельно с остальными блюдами, по две-три ложки, чтобы дать передышку утомленным остротой ощущений вкусовым рецепторам. Самый популярный из супов – остро-кислый с курицей, на кокосовом молоке. Цвет у него очень необычный, перламутровый. На второе – непременно рис, мясо или блюда из морепродуктов. Морская и пресноводная рыба по-тайски очень хороша, особого внимания заслуживают острый рыбный салат и нашпигованная ароматными травами отварная скумбрия. Необыкновенно интересны на вкус салат из молодых побегов бамбука и лягушачьих лапок (не бойтесь, самих лапок не видно, зато очень вкусно!) и самый известный тайский острый салат из незрелой папайи с крабами и арахисом. Важно: если приобщение к тайской кухне происходит в каком-нибудь из московских ресторанов, практикующих восточную кухню, ничего не бойтесь, если же в самом Таиланде – старайтесь избегать соусов. Ну о-о-очень острые! Таиланд гордится своей лапшой. Считается, что в ней гармония пятивкусия особенно выразительна. Непременными компонентами любимого блюда являются собственно лапша в своих многочисленных вариациях, а к ней яйца, арахис, побеги фасоли и свинина (курица, креветки, далее везде). К прошлым новогодним праздникам в одном из отелей Бангкока воздвигли пятиметровую ель из лапши. Украсили цветным сахаром. Десять поваров трудились целых 300 часов. Итальянцы, кстати, считающиеся главными макаронниками в мире, планируют начать выпуск тай-пасты – европеизированного варианта тайской лапши, а это несомненное признание! Сладкоежкам в Таиланде тоже раздолье. Немногие любят тыкву, но тыква в кокосовом молоке – это не простая тыква, вы ее даже не узнаете, это просто объедение! Традиционные же тайские сласти – это сваренные в сахаре фрукты и всевозможные печенья. А тайские сладкие фрикадельки! Всего лишь фасоль, кокос, пальмовый сахар, яйца и немного жасминового масла, но как вкусно! С чем в Стране тысячи улыбок напряженка, так это с алкоголем. Тайцы считают почему-то, что алкогольные напитки не сочетаются с острыми специями, поэтому подают их к столу довольно редко. Сами они запивают еду ледяной водой, чаем со льдом или соком из сахарного тростника – очень специфический на вкус, но освежающий напиток – хорошо гасит послеобеденный пожар в желудке. В барах же пьют традиционное восточное пиво. Из экзотики – "змеиный коктейль", смесь местного виски с кровью змеи. Говорят, что эффект от приема "гремучего" напитка похож на легкое наркотическое опьянение. "Кулинарной визиткой" Таиланда стали жареные насекомые. Во фритюре готовят саранчу такатэн, водяных тараканов мэнда, кузнечиков, мучных и шелковичных червей, жуков-плавунцов. Для тайцев насекомые – это что-то вроде чипсов, но только гораздо полезнее, ведь в 100 граммах насекомых примерно столько же белка и гораздо меньше жира, чем в килограмме говядины. А жареный скорпион – самый дорогой деликатес. Остальных насекомых можно попробовать и с уличного лотка, а вот скорпиона вам подадут только в хорошем ресторане, на тонкой лепешке, с легким кислым соусом. На севере Таиланда едят и живых насекомых, особенно любимы живые (они должны двигаться!) муравьи в соусе или в сахаре. Представляете? Чего в Таиланде воистину навалом, так это фруктов. Только бананов здесь выращивают более 20 видов. Сами тайцы едят их зелеными и вареными, щедро сдабривая специями и соевым соусом. Ну а кокосы для Таиланда – как для нас картошка. Манго, ананасы, арбузы, папайя, тамаринд и прочие фрукты, названия которых вы все равно не запомните, растут здесь круглый год. В июле поспевают высокоценимые лонганы, лангсаты, ююбы, рамбутаны и сахарные яблоки. Не успевает закончиться сезон сбора одних, как приходит время других. В честь некоторых фруктов даже устраиваются фестивали и карнавалы: разноцветные тележки, груженые дарами природы, разъезжают по улицам, местные жители веселятся и дурачатся, угощая всех вокруг. Самый калорийный из тайских фруктов – дуриан. Местное население считает его мясом, растущим на деревьях. Было бы жестоко не предупредить вас, что дуриан обладает очень специфическим и далеко не приятным ароматом. Во многих отелях висят объявления "С дурианом вход воспрещен!" или знак, где в красном кружке перечеркнут наискосок некий овальный колючий предмет, символизирующий дуриан, и за появление с ним в отеле могут даже оштрафовать. Почему? Да если вы принесете с собой дуриан, пусть хоть в пяти пакетах, наглухо завязанных, уже через четверть часа весь отель будет знать, что вы его принесли: от этого запаха не скрыться! Зато вкусно... Ольга РАССАНОВА