Правильное употребление кус-куса

Тунис считается самой европеизированной из всех стран Магриба. Однако никакие новомодные европейские тенденции не смогли изменить восточного характера тунисской кухни: самыми вкусными блюдами здесь по-прежнему остаются те, что приготовлены по старым арабским рецептам. Одно из самых распространенных и любимых кушаний тунисцев - брик, внешне очень напоминающий кавказские чебуреки. Это - жаренные в кипящем масле плоские пирожки с аппетитной хрустящей корочкой, которые продаются на каждом шагу. Чаще всего внутрь брика кладут яйцо вперемешку с тунцом или картошкой. В зависимости от региона, в брик добавляют креветки (на севере страны, омываемой морем) или куриное мясо (на юге). Тунисские чебуреки обычно едят с томатным соусом или хариссой - острой местной приправой, напоминающей по вкусу кавказскую аджику, но без соли. Подают ее в соуснице вместе с оливковым маслом. Хариссу едят и как самостоятельное блюдо, обмакивая в нее кусочки хлеба. Интересно, что острота пищи зависит от нажима пальцев едока и траектории движения руки. Считается, чем сильнее нажим, а траектория длиннее, тем острее харисса. В тунисских ресторанчиках часто можно застать забавную картину: французские или немецкие туристы под руководством официантов тренируются в "забрасывании" кусочков хлеба с хариссой. Чем острее порция, тем краснее физиономия едока, а у некоторых текут слезы - скорее от усердия, чем от радости. На праздники и выходные в тунисских семьях традиционно подают марку - куриную или мясную похлебку с овощами, специями и крупным сухим горохом. Любит его готовить и угощать им свою семью Елена Герасимова, исполнительный директор столичной фирмы "Ариадна". А вот к самому известному тунисскому угощению - кус-кусу - г-жа Герасимова относится спокойно. Может быть, потому, что готовить его сложнее. Туристам при коллективном посещении "Тунисской ночи" обычно показывают, как местные женщины долго и старательно просеивают пшеничную муку через сито, чтобы получились те самые шарики величиной не более зернышка проса, что составляют основу правильного кус-куса. Подают эти шарики к овощам или мясу, поливая острым соусом. В одной тунисской поваренной книге так описывается ритуал поедания кус-куса: "Гости сидят вокруг низенького столика, подогнув под себя ноги. На столе возвышается деревянная миска с кус-кусом. У каждого в правой руке длинная деревянная ложка, которой он есть, не обижая соседа, так как тот занят тем же самым. Тебе придется тоже есть. Кроме того, ты можешь время от времени запивать это блюдо молоком или водой, а хлеба есть не следует". Иностранцев, отдыхающих на морских курортах страны, завораживают поэтические названия местных блюд. В меню могут значиться "Голуби с цветами апельсинов", "Рагу из барашка с имбирем и мятой", "Курица с артишоками и корицей" или "Кус-кус с миндалем и изюмом", однако они никак не связаны с традиционной тунисской кухней и объясняются простым желанием привлечь внимание посетителей. Чаще всего под этими красочными названиями скрываются достаточно простые блюда, которые не становятся от этого менее вкусными. Тунисцы прекрасно готовят мясо, как и везде на Востоке, преимущественно говядину или баранину. Кое-где, особенно на юге, ближе к Сахаре, можно попробовать и верблюжатину. Ее можно купить прямо на дороге, увидев голову "корабля пустыни", выставленную в мясной лавке. Практически для всех блюд мясо готовится кусочками на вертеле, шампурах или на решетке. Единственное блюдо из измельченного мяса - широко распространенный на Востоке кебаб. В Тунисе надо обязательно попробовать рыбу или морепродукты - они здесь особенно вкусны. Самые дешевые из даров моря - тунец, сардины и скумбрия. Угорь, креветки и моллюски стоят дороже, а мясо осьминога или каракатицы считается деликатесом. В большинстве местных ресторанов к ним подают неплохие вина местного производства: белое Калиф или красное Домайне де бир Кассаа. На десерт туристам обычно предлагают мезельмен - североафриканское печенье, которое готовится из муки, меда и миндальных орехов. Федор Юрин